Bir çikolata paketini elinize aldığınızda ilk baktığınız şey muhtemelen yüzde.
%55.
%70.
%85.
%100.
Bu sayı bize formülasyonla ilgili önemli bir bilgi verir: üründeki kakao bileşenlerinin oranını.
Ama bize söylemediği çok daha büyük bir hikâye vardır.
Kakaonun tadı.
İki farklı çikolatanın üzerinde de %70 kakao yazabilir ve biri kırmızı meyveleri hatırlatırken diğeri kavrulmuş fındık, karamel veya baharatları çağrıştırabilir.
Bu fark aroma eklenmesinden kaynaklanmak zorunda değildir.
Çekirdeğin kendisinden gelebilir.
Şarapta üzüm neyse, çikolatada kakao çekirdeği de odur
Kakao tarımsal bir ürün.
Dolayısıyla yetiştiği genetik materyal, bölge ve yetiştirme koşulları başlangıçtaki kimyasal bileşimi etkileyebilir. Fakat kakao açısından hikâyenin olağanüstü tarafı, lezzetin hasatla bitmemesi.
Aslında hasattan sonra hikaye yeni başlıyor.
Bilimsel literatür, nihai çikolata aromasının hem genotip ve agroekolojik koşullardan hem de fermantasyon, kurutma, kavurma ve sonraki üretim adımlarından etkilendiğini gösteriyor. [1]
Bu yüzden “single origin” yalnızca haritadaki bir ülke adı değildir.
O çekirdeğin başından geçen süreçlerin de hikâyesidir.
Fermantasyon: çikolata tadının görünmez başlangıcı
Kakao meyvesini açtığınızda içinden doğrudan çikolata tadında çekirdekler çıkmaz.
Taze çekirdekler tatlı, yapışkan bir meyve pulpasıyla çevrilidir.
Hasattan sonra gerçekleştirilen fermantasyon sırasında mayalar, laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterileri gibi mikroorganizmaların dahil olduğu karmaşık bir dönüşüm gerçekleşir.
Bu süreç çekirdeğin içinde daha sonra çikolata aromasına dönüşecek aroma öncüllerinin oluşmasında kritik rol oynar. [2]
Başka bir deyişle:
Fermantasyon çikolata aromasını tamamen yaratmaz; kavurmanın ileride kullanacağı hammaddeleri hazırlar.
Bu yüzden aynı kakao genetiği bile farklı fermantasyon koşullarında farklı sonuç verebilir.
Kavurma: aromanın görünür olduğu an
Fermantasyonda hazırlanan öncüller daha sonra ısıyla buluşur.
Kavurma sırasında özellikle Maillard reaksiyonları devreye girer.
Amino asitler ve indirgen şekerler arasında gerçekleşen bu reaksiyonlar, çikolatayla ilişkilendirdiğimiz birçok aromatik bileşiğin oluşmasına katkıda bulunur. [2]
Kavrulmuş fındık.
Malt.
Karamel.
Klasik “çikolata” kokusu.
Bunların bir kısmı tam bu aşamada belirginleşir.
Fakat daha yüksek sıcaklık her zaman daha iyi değildir.
Kavurma profili çekirdeğin karakterini geliştirebilir; fazla agresif uygulandığında ise ince aromaları örtebilir. [2]
Bean-to-bar üreticisinin ustalığı biraz da burada başlar:
Çekirdeğe bir tat vermek değil, zaten orada olan potansiyeli ortaya çıkarmak.
Fermantasyon süresi bile tadı değiştirebilir
Fine-flavor kakao üzerine yapılan bir araştırmada farklı fermantasyon süreleri karşılaştırıldığında meyvemsilik, çiçeksi notalar, baharat ve fındıksı karakterlerin yoğunluğu zamanla değişti.
Çalışmanın koşullarında 96 saatlik fermantasyonda belirginleşen bazı fine-flavor özellikleri daha uzun fermantasyonda tekrar azaldı. [3]
Bu bize çok güzel bir şeyi gösteriyor:
Çikolata üretiminde “daha fazla” her zaman “daha iyi” demek değildir.
Daha uzun fermantasyon.
Daha koyu kavurma.
Daha uzun konçlama.
Her aşamadaki uygun süre ve profil, kullanılan çekirdeğe ve hedeflenen duyusal karaktere göre değişebilir.
Peki %70 ne anlatıyor?
Şimdi tekrar paketin üzerindeki sayıya dönelim.
%70 bize formülasyon hakkında bilgi verir.
Ama tek başına bize şunları söylemez:
Çekirdek nereden geldi?
Nasıl fermente edildi?
Nasıl kurutuldu?
Hangi sıcaklık profilinde kavruldu?
Üretici onu ne kadar rafine etti?
Konçlama nasıl yapıldı?
Hangi tatlandırıcı kullanıldı?
Kakao yağı eklendi mi?
İşte bu nedenle iki %70 çikolata birbirinden dramatik bir biçimde farklı olabilir.
Yüzde oranı anlatır. Menşe ve işleme biçimi karakteri anlatır.
Çikolatayı tadarken ne aramalısınız?
Bir sonraki single-origin çikolatayı tadarken hemen çiğnemeyin.
Önce küçük bir parça kırın.
Kokusunu alın.
Dilin üzerinde erimesine izin verin.
Sonra kendinize çok basit sorular sorun:
İlk ne geliyor?
Meyve mi?
Kuruyemiş mi?
Çiçek mi?
Baharat mı?
Karamel mi?
Asidite var mı?
Acılık ne zaman geliyor?
Tat bittikten sonra ağızda ne kalıyor?
Doğru cevap yok.
Ama dikkat ettikçe “çikolata tadı” dediğimiz tek kelimelik dünyanın aslında onlarca farklı aromadan oluştuğunu fark etmeye başlarsınız.
Single-origin neden önemli?
Single-origin fikrinin güzelliği “tek menşe her zaman daha kaliteli” demesi değil.
Öyle bir kural yok.
Güzelliği izlenebilirlik ve karşılaştırma imkânı vermesi.
Single-origin etiketi tek başına belirli bir kalite seviyesini garanti etmez; asıl değeri kakaonun kaynağını daha görünür ve karşılaştırılabilir hale getirmesidir.
Aynı üreticinin iki farklı menşe çekirdeğini benzer reçeteyle işlediğini düşünün.
Birini tadın.
Sonra diğerini.
İşte o anda kakao bir şekerleme olmaktan çıkıp tarımsal bir ürüne dönüşmeye başlar.
Kahvenin yıllar önce yaşadığı dönüşüm gibi.
Şarabın çok daha uzun zamandır sahip olduğu dil gibi.
Kakaonun da bir menşei, hasadı, fermantasyonu ve karakteri olduğunu görmeye başlarız.
Ve belki gerçek bean-to-bar deneyimi tam burada başlar:
Paketteki yüzdeyi okumayı bırakıp çekirdeği tatmaya başladığımız anda.
Sık Sorulanlar
Single-origin çikolata ne demek?
Kakaonun tanımlanmış tek bir coğrafi kaynaktan geldiğini ifade eder. Kullanılan tanım üreticiye göre ülke, bölge, çiftlik veya kooperatif seviyesinde olabilir.
%85 çikolata %70'ten daha kaliteli midir?
Hayır. Kakao yüzdesi tek başına kalite ölçütü değildir. Hammadde kalitesi, fermantasyon, kavurma ve formülasyon da belirleyicidir.
Çikolatadaki meyve notaları aroma mı?
Her zaman eklenmiş aroma değildir. Çekirdeğin doğal bileşimi, fermantasyon ve kavurma süreçleri sonucunda meyvemsi veya çiçeksi olarak algılanan aroma karakterleri ortaya çıkabilir. [1][2]
Bean-to-bar ne demek?
Üreticinin çikolatayı hazır kuvertürden yapmak yerine kakao çekirdeğinden başlayarak kavurma, kırma/ayıklama, öğütme, rafinasyon, konçlama, temperleme ve kalıplama gibi temel aşamaları kontrol ettiği üretim yaklaşımıdır.
Bir sonraki çikolatanızda yalnız yüzdeye değil, çekirdeğin nereden geldiğine de bakın.
Moaya'da kakao dünyasını menşe menşe keşfetmeye devam edeceğiz.
Kaynaklar ve ileri okuma
[1] Santander et al. (2020) — An overview of the physical and biochemical transformation of cocoa seeds to beans and to chocolate: Flavor formation
[2] Barišić et al. (2019) — The Chemistry behind Chocolate Production
[3] Escobar et al. (2021) — Fine cocoa beans production: Tracking aroma precursors through a comprehensive analysis of flavor attributes formation
